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Se ha desempeñado como Chef Ejecutivo del Hotel Camino Real Managua, en Nicaragua, Casa Escobar de La Antigua Guatemala y Finca Filadelfia Coffee Resort & Tours, Sacatepéquez. Su especialización es la comida internacional, con la cual ha logrado fusionar elementos nacionales.
¿Cuál considera que es la clave para satisfacer el paladar de los turistas?
Creo que la clave se resume en los siguientes pasos: a) El respeto absoluto por los ingredientes, b) Que los ingredientes sean siempre frescos y de excelente calidad y c) Conocer el paladar de cada comensal. Al respetar los ingredientes les damos el trato que se merecen, con cariño, y así se logra sacarles el máximo de su potencial. Como chef hotelero me gusta salir e interactuar con los comensales y preguntarles qué les gusta comer, o cómo les gusta comer, para sorprenderlos con platos que sean de su agrado, pero con nuestro toque.
¿Considera que es necesaria la experiencia en el extranjero para optar por un cargo en Guatemala?
No. Todo depende del corazón que uno le ponga a su trabajo. En mi caso, estoy enamorado de mi profesión y disfruto cada día de mi vida cocinando y creando recetas, así como creciendo como equipo en Casa Palopó. La preparación en el extranjero sirve, no voy a decir que no, pero no es indispensable.
¿Por qué considera que el puesto de chef ejecutivo, en su mayoría esté ocupado por extranjeros?
Creo que esa tendencia ya no es tan marcada como años anteriores. En sus principios era porque no había instituciones nacionales en donde capacitarse. Ahora existen muchas propuestas. También porque son franquicias internacionales y por lo general, colocan a los chefs ejecutivos, así como a sus gerentes generales. En Guatemala hay excelentes chefs los cuales ya están ocupando cargos importantes como Mario Enrique Campollo, Eduardo Tobar, Gustavo Chacón, Mircini Moliviatis, Diego Telles, Carlos Cruz, Sergio Díaz, Titi Bruderer, Fabiola Pereira, entre otros.
¿Considera que las recetas tradicionales son menos buscadas que los platillos fusión?
Creo que no es tendencia y no hay que menospreciar nuestra gastronomía tradicional. Como cocinero, siempre hago referencia a nuestras raíces culinarias y trato de resaltar los ingredientes y salsas que tanto nos caracterizan, para que el turista o visitante puedan probarlos sin importar si es en la manera tradicional o bien en alguna fusión.
¿Qué considera necesario para triunfar en el arte culinario?
Se necesita mucha dedicación y sacrificio. En esta profesión se trabaja 365 días al año, bajo estándares de calidad muy altos y bajo mucha presión. Lo más importante es que en la cocina nunca se termina de aprender por lo tanto, nunca debe perderse la humildad y el respeto por las ideas y aportes de los demás.
